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EL PASADO MES DE NOVIEMBRE TUVO LUGAR EN MADRID EL XII CONGRESO NACIONAL DE ACUICULTURA ORGANIZADO POR LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE ACUICULTURA (SEA) QUE, BAJO EL LEMA “CON LA ACUICULTURA ALIMENTAMOS TU SALUD”, CONGREGÓ A MÁS DE 400 PERSONAS DEL ÁMBITO CIENTÍFICO, DEL SECTOR EMPRESARIAL Y DE LA ADMINISTRACIÓN. LA CONFERENCIA INAUGURAL DEL ACTO DE APERTURA, CELEBRADO EN EL MUSEO DEL TRAJE, CORRIÓ A CARGO DEL PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA, RAFAEL ANSÓN OLIART, CUYA DISERTACIÓN SOBRE EL PESCADO Y LA GASTRONOMÍA EN EL SIGLO XXI DESPERTÓ, ADEMÁS DE UNA GRAN EXPECTACIÓN, EL APLAUSO ENTUSIASTA DEL AUDITORIO. RAFAEL ANSÓN OLIART, FERVIENTE DEFENSOR DE LOS PRODUCTOS DE ACUICULTURA, EXPLICA A LO LARGO DE ESTA ENTREVISTA EL COMETIDO DE LA REAL ACADEMIA QUE ÉL PRESIDE, LA IMPORTANCIA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS EN LA GASTRONOMÍA Y EN LA ALIMENTACIÓN Y, EN PARTICULAR, EL PAPEL QUE JUEGA, Y JUGARÁ, LA ACUICULTURA EN ESTE ÁMBITO.

¿Cómo y con qué objetivos surge la Real Academia Española de Gastronomía?

En un primer momento, la Academia Española de Gastronomía -el título de Real Academia fue concedido más tarde-, surge a finales de los setenta, con la democracia, y, como todas las academias, lo que pretende es dar criterio; de hecho, con esta intención nacen las academias en el siglo XIX. Por nuestra parte, pensábamos -y el tiempo nos ha acabado dando la razón- que la gastronomía y la alimentación iban a ser, en su conjunto, uno de los temas fundamentales del siglo XXI. Por lo tanto, creíamos que hacía falta una institución creíble, fiable y con la suficiente autoridad como para establecer criterios en relación con los diferentes aspectos de la alimentación y la gastronomía. Y aquí no me estoy refiriendo sólo a restaurantes, cocinas, cocineros, etc. sino a aspectos que tienen que ver con la materia prima y también a aquellos relacionados con la alimentación, incluido, por supuesto, el aspecto saludable.

De la misma manera, mantener, defender y promover el patrimonio gastronómico-histórico-cultural de nuestra cocina y, naturalmente, promover y apoyar todo lo que es cocina creativa o de autor, es otro de los objetivos fundamentales de la Academia. A grosso modo, de lo que se trata es de no perder nada de lo que vale la pena del pasado pero también promover todo lo que ha hecho, y hace, que la española sea, en estos momentos, la primera gastronomía del mundo. Y esto es fundamentalmente así, no por el gazpacho o la tortilla de patatas, sino por todo lo que es la cocina de autor. No por nada contamos con grandísimas figuras como Ferran Adriá, Juan María Arzak, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, etc.

¿Cómo se percibe la cocina española en el mundo?

Creo que en estos momentos, y esta es la gran ventaja que tenemos, la cocina española en el exterior se percibe como la cocina de vanguardia número uno. Algo de lo que tenemos que sentirnos más que orgullosos.

Pensemos que España ha sido el primer país en romper con el monopolio -o dictadura- de lo que se conocía como alta cocina francesa. Hasta los años noventa se puede decir que la alta cocina y Francia eran todo uno. Pero de repente aparecen unos “extravagantes” en nuestro país que lo que decimos es: toda esa cocina está muy bien, pero no se puede vivir siempre de lo mismo; dejemos que todo cocinero haga lo que quiera, esto es, llevemos la libertad a los fogones. A día de hoy tenemos siete u ocho cocineros entre los veinte mejores del mundo y esto está siendo la gran aportación de España a la cocina. También es cierto que, a través de esa imagen exterior de nuestros cocineros “estrella”, hemos conseguido que los focos se vuelquen sobre nuestro país y que, tanto los propios nacionales como los visitantes, se convenzan de que en España se come muy bien.

De los 60 millones de turistas que visitan nuestro país, 6 ó 7 millones ya vienen a comer como motivación principal, pero además, aquellos que vienen por otras razones (sol y playa, museos, naturaleza, alojamiento, etc.), señalan la gastronomía entre lo más valorado. Es un visitante que no acude a los grandes restaurantes, estilo El Bulli, por poner un ejemplo, pero en cambio sí valora la materia prima y nuestra forma tradicional de cocinar y de comer. Y aquí vuelvo a la idea de la comida en libertad: la cocina de tapas, la cocina en raciones, en miniatura, etc; la comida que se puede tomar de pie en una barra, sentado en un taburete, en una buena mesa, etc. y donde la comida se convierte también en un pretexto para la conversación y la amistad. Esto es lo que valoran muchos de los que nos visitan. Dicho todo lo anterior, y para resumir, diría que en cuanto a nuestra contribución, España ha aportado al mundo la libertad a la hora de cocinar y de comer frente a la rigidez del modelo francés.

¿Qué papel juega la materia prima en la cocina?

Muy importante. A estas alturas creo que todo el mundo entiende que la mejor cocina debe tener también la mejor materia prima; no se trata sólo de contar con excelentes cocineros. Si no tuviéramos buenos pescados y mariscos, un aceite de oliva estupendo, unos vinos fantásticos, embutidos de los mejores del mundo -empezando por el jamón-, etc. con toda probabilidad no podríamos estar hablando de una gran cocina y una gran gastronomía. Prueba de ello es Elite Gourmet, un proyecto nuevo que estamos impulsando que identificará los mejores productos gourmet de la despensa española. Ahora bien, lo que destacaría también es que la cocina es la respuesta al producto, y que ha sido esta técnica, llamada cocina, la que ha permitido hacer comestibles algunas cosas que, de otra manera, no hubieran sido nunca palatables. Si la materia prima es buena, ésta tiene la ventaja de que, prácticamente, no hay que cocinarla. Un buen melocotón, un buen jamón, etc. se lo come uno y en paz. Conforme el producto es menos “comestible” en simple, y hay que cocinarlo, ya se necesita más capacidad y más imaginación, como tenían nuestras madres, abuelas y bisabuelas. Y ahí tenemos grandes platos como bacalao al pilpil o el bacalao a la vizcaína, donde la materia prima en este caso, el bacalao en salazón, se asemeja a una suela de zapato salada; o la gallina en pepitoria, con gallinas que por edad habían dejado de poner huevos. Y este papel que con anterioridad le correspondía a nuestras madres, abuelas y bisabuelas es el que ahora han de acometer los grandes cocineros. Son ellos los que tienen que elaborar recetas para los demás con aquellos productos más accesibles al público en general. Y el pescado de acuicultura es uno de ellos. Es lo que se le llama responsabilidad social corporativa.

¿Cuál es el papel de los productos del mar, y en especial del pescado, en la gastronomía y la alimentación?

Cuando uno se alimenta lo hace por varios motivos, pero fundamentalmente, por razones de salud. Por tanto, aquí entra ya una primera valoración de la materia prima en cuanto que contribuye a proporcionarnos una salud adecuada teniendo en cuenta el tipo de vida que hacemos. Dicho lo anterior, y dentro de lo que es el mundo animal, entre el pescado y la carne, el pescado es mejor, es más saludable: tiene proteínas, presenta un perfil de lípidos más saludable, tiene menos grasas saturadas, menos calorías, etc. En principio, por tanto, podríamos decir que es mejor comer pescado que carne desde el punto de vista de la salud. Por otro lado, y desde el punto de vista gastronómico, del placer, el pescado ofrece más posibilidades de satisfacción que la carne. Entre un percebe y una lubina hay mucha más diferencia que entre la carne de vaca y la de cabra. Sin obligar a nadie a que coma lo que no quiere, y aunque la calidad de la carne puede ser igual a la del pescado, en variedad no son comparables. Actualmente, en la cocina moderna, la cocina creativa, diría que por cada plato de carne hay cinco de pescado o de marisco. Así, cabría decir que el papel del pescado tanto en la gastronomía como en una alimentación saludable es enormemente significativo.

Personalmente, ¿cómo valora usted el pescado criado en cautividad?

A día de hoy a nadie se le escapa cuál es la situación de los caladeros y de la pesca extractiva, alcanzándose desde hace años unos niveles difíciles de superar. Hay una carencia de pescado fresco salvaje que ya se viene constatando en el tiempo: del pescado fresco, y ante la necesidad de recurrir a caladeros más lejanos, se pasó al congelado, y ahora ante la carencia de pescado salvaje en general, se tendrá que ir, sin lugar a dudas, hacia la acuicultura.

Dos cosas a tener en cuenta: la proteína de origen animal marina, o lo que es lo mismo, los productos del mar, es una parte que se considera fundamental dentro de lo que es una alimentación sana y equilibrada.

Por otra parte, también queremos seguir disfrutando desde el punto de vista gastronómico de estos productos.

Así las cosas, ya nadie come vaca salvaje, ni cerdo salvaje. Es verdad que todavía queda pescado salvaje pero tal y como estamos pescando y estropeando las aguas, no sé si nos durará mucho, pero, afortunadamente, ya se ha puesto en marcha un procedimiento, que es la acuicultura, que va a hacer posible que el pescado siga llegando a la mayoría de las personas, y por tanto, que podamos seguir comiéndolo. Se trata de un pescado que desde el punto de vista nutricional es inmejorable y que nos puede dar la misma satisfacción gastronómica que uno salvaje. Habrá que cocinarlo de diferente manera pero yo sólo puedo decir que he probado muchos platos con pescado de acuicultura y afirmo categóricamente que, cocinándolos de forma adecuada, son igual de buenos que si se hiciesen con pescado salvaje.

Desde la Academia se ha dado un trato preferencial al pescado abordando distintos tipos de presentaciones y orígenes de productos del mar, y lo han hecho a través de una serie de publicaciones. El último de estos libros se lo han dedicado al pescado de acuicultura…

Un dato previo fundamental es que la Academia pretende mejorar la calidad de vida de todas las personas, no sólo de los “exquisitos” y los “gourmets” y hacerlo a través de la alimentación. Desde luego y en cuanto a alimentación, el primer problema a solucionar es el del hambre, y éste también, y en parte, se puede solucionar vía cocina. En segundo lugar, conseguir que la gente coma tanto desde el punto de vista saludable como gastronómico. Esto es, si el 90% del pescado al que pueden acceder las familias españolas no es fresco, y si recomendásemos la utilización y consumo de pescado fresco, estaríamos dejando de recomendar al 90% de la población el pescado en su alimentación. Lo que queremos es, por razones de salud y de placer gastronómico, que todo el mundo coma pescado, y si no es fresco, puede ser congelado, en conserva o de acuicultura.

Y sí, efectivamente, en la Academia hemos hecho distintos libros sobre pescado, entre ellos, uno sobre pescado congelado y otro sobre conservas de pescados y mariscos. Asimismo, y tras colaborar con la Academia internacional de Gastronomía en la elaboración del libro publicado en inglés y francés “La importancia de la acuicultura en la alimentación europea” en la que, con la firma de los mejores chefs de Europa se destaca el valor de estos productos aplicándolos a la gastronomía actual, decidimos hacer uno similar en español que, en colaboración con el FROM, se editó en 2008. Esta publicación elaborada por la Real Academia Española de Gastronomía tiene por título: “La acuicultura en la gastronomía del siglo XXI”.

¿Qué destacaría de dicho libro?

Lo que hemos conseguido, por un lado, es explicar a la gente que la acuicultura no es una actividad “extraña”. Que si esta actividad se realiza de forma adecuada estamos ante una actividad tan común como puede ser el cultivo de cerdos, de vacas o pollos -ya nadie come estas especies salvajes-. Si el cultivo está bien planteado y se realiza en condiciones óptimas, es el futuro. De hecho, y según Gregorio Varela, probablemente el pescado de acuicultura, a la larga, incluso puede llegar a ser mejor que el fresco desde el punto de vista nutricional.

El libro ofrece una serie de recetas de grandes cocineros, entre ellos Ferran Adriá y Juan María Arzak, estupendamente descritas. Y lo que ha quedado claro en esta publicación es que aunque los pescados de acuicultura sean distintos y no se puedan cocinar igual que los otros, no quiere decir, en absoluto, que sean peores.

Por tanto, en “La acuicultura en la gastronomía del siglo XXI” damos una serie de orientaciones, alguna de ellas inmensamente útiles que, evidentemente, pueden ser “copiables”, pero sobre todo lo que se hace es abrir caminos para que cada cocinero, o cada uno en su casa, pueda, con el pescado de piscifactoría, hacer platos a su manera.

Por otra parte, estoy convencido que con el descenso del pescado salvaje, el congelado irá deduciendo poco a poco su presencia en el mercado y será sustituido por pescado de acuicultura. Un pescado que irá ganando en valor nutritivo, en respeto por el medioambiente, etc.

A la hora de plantear a los distintos cocineros la elaboración de recetas con pescado de acuicultura ¿cuál fue la postura de éstos?

En un primer momento hubo cierto rechazo, algo bastante usual y que la Academia suele solventar con cierta facilidad. Eran muchos los que decían que en su restaurante no utilizaban este tipo de producto, aunque uno podía pensar que en algunos casos podría no ser del todo cierto. Es verdad que muchos de estas grandes “estrellas” de la cocina pueden permitirse rodaballos salvajes de 7 kilos, estupendas merluzas del pincho, excelentes percebes gallegos, etc. Pero lo que la gente se va a encontrar en el mercado es fundamentalmente producto congelado o de piscifactoría, porque ese otro tipo de productos que se suelen utilizar en los grandes restaurantes no están al alcance de todo el mundo. Dicho esto, el tremendo esfuerzo realizado por los cocineros que han participado, y que ha consistido en preparar unas recetas que nunca van a utilizar en sus propios restaurantes, es de agradecer, y de hecho siempre lo recalco en los prólogos de cada libro. Se trata de un trabajo que realizan, no para ellos, sino para que lo utilicen y se sirvan de ello los demás. Esto es lo que comentaba anteriormente, y que se conoce como responsabilidad social corporativa, donde los cocineros tienen que sustituir a nuestras madres, abuelas y bisabuelas a la hora de de preparar las distintas elaboraciones y recetas.

A día de hoy, ¿los cocineros son conscientes de esa responsabilidad social corporativa?

Absolutamente. Muchos de los libros que nosotros hemos promovido han sido objeto de recetas por parte de nuestros mejores cocineros. Por otra parte, también quisiera destacar que a diferencia de la entonces cocina francesa -donde las recetas se guardaban celosamente-, cuando comenzó a despuntar la cocina en España las recetas de nuestros cocineros se mostraban sin ningún tipo de encubrimiento ni secretismo. Todos estos cocineros han publicado libros, han grabado vídeos, han participado en salones gastronómicos, etc. Cualquier cocinero en Canadá o Australia ha visto y conoce las recetas de los grandes cocineros españoles y quieren venir para practicar en sus cocinas. Considero que esto también ha tenido su influencia para que la cocina española esté en el top de la gastronomía.

Usted felicitó al sector acuícola en general durante su conferencia en el acto inaugural de CNA, su mensaje fue muy claro…

Desde hace algunos años en España y en otros países, pero especialmente en España, muchos empresarios han dedicado lo mejor de su tiempo, de su esfuerzo, de su pasión y de su dinero en crear esa nueva cultura de la alimentación, que es la acuicultura; como anteriormente se ha hecho con la cultura de la carne de vaca, de cerdo, etc. y con la agricultura (palabra que significa cultura del agro). Entiendo que este esfuerzo que han realizado se va a ver recompensado y que, en el futuro, además de vender muchos de estos peces, nos darán también muchos momentos de inmensa felicidad gastronómica.

En nombre de los aficionados a la buena mesa quise darles las gracias a todos ellos, a los empresarios, a los técnicos y a todos los agentes implicados en el desarrollo de esta actividad, y también animarlos. Les incité a seguir trabajando, a que utilicen los mejores procesos y procedimientos de cultivo, las mejores aguas, los mejores piensos,… y que luchen para que no llegue al mercado pescado de piscifactoría de mala calidad de otras procedencias que pueda prostituir al sector.

El consumo aumentará inevitablemente y el mercado de la acuicultura se adecuará en el futuro como el mundo del cultivo agrario fue en su momento el futuro de los actuales vegetales y también como el cultivo de la ganadería ha sido el futuro de que hoy podamos estar comiendo carne.

A los consumidores les diría tres cosas: que cuando toman pescado de acuicultura están comiendo un producto absolutamente saludable y con todas las garantías; segundo, que procuren cocinar de una manera adecuada este tipo de productos; y tercero: con toda seguridad, acabarán disfrutando inmensamente de ellos en la mesa.