El atún rojo thunnus thynnus es un teleósteo perteneciente a la familia Scombridae. Es una especie de gran tamaño, que puede alcanzar 3 metros de longitud y 600 kg de peso. Hay incluso registros no comprobados que afirman la existencia de ejemplares de una tonelada.
Tradicionalmente, el atún rojo se pescaba [Figura 1 ], pero a partir de 1995, se inicia en el mediterráneo la actividad de engrase [Figura 2 ]. Ésta se basa en capturar individuos de gran tamaño con el arte de cerco de jareta en las áreas naturales de puesta durante los meses de mayo y junio que, tras ser transferidos del cerco a las jaulas de transporte, son remolcados hasta los lugares en la costa donde se encuentran las granjas de cultivo, siendo alimentados hasta enero del siguiente año aproximadamente con el fin de aumentar su contenido graso, hasta que son despescados y vendidos, fundamentalmente en el mercado japonés. Cuando los atunes han realizado su labor reproductiva pierden una gran cantidad de grasa y nutrientes, lo que influye en su calidad como producto en el mercado, por ello lo que se pretende es aumentar su grasa corporal durante los seis o siete meses que permanecen en las jaulas alimentándolos con especies de bajo valor comercial y alto contenido graso, como la caballa, sardina, alacha, etc.
Cuando el periodo de engrase ha finalizado (generalmente 6 meses después de su captura) los atunes son sacrificados. Para ello se utilizan varias formas, pero se basan todas en dejar a los atunes encerrados en un arte confeccionado al efecto. Allí son abatidos mediante disparos, bien desde fuera del agua bien mediante un fusil submarino (lupara). Hay que tener muy en cuenta que el objetivo de todos los métodos de sacrificio es el de producir la muerte del pez lo más rápido posible, evitando la formación de lactato en el músculo, que confiere un sabor metálico a la carne cuando se consume cruda. Este hecho, llamado síndrome de la carne quemada y en japonés yake, hace que el precio de venta disminuya enormemente o incluso que no sea aceptado por el mercado japonés.
